Préhistoriquement vôtre

J'ai beaucoup de considération pour les archéologues. Pour leur acuité visuelle d'abord. Moi sur qui il ne faut surtout pas compter pour découvrir les premières violettes au printemps, et qui ai tant de peine à ramener un petit fond de panier de champignons en octobre, je suis dans l'admiration la plus complète quand l'un d'eux, au hasard de la promenade, se penche sur un tas de cailloux, et tout en continuant de discuter, exhume un minuscule tesson de pot.

Mais ce n'est pas tout, et c'est là que ça devient admirable : j'en connais au moins un qui, sur l ' h e u r e , vous décrit le pot, vous donne son âge, son usage, sa provenance et le nom du potier.

Mais ce n'est pas tout. Depuis un certain temps, en fait depuis que la cuisine a été reconnue comme un acte culturel, un courant se dessine dans l'archéologie, plus exactement dans l'archéo-ethnographie, qui tente de retrouver et de regrouper les informations concernant l'alimentation aux temps préhistoriques et les modes de préparation des aliments. Évidemment, c'est passionnant recherches suffisamment loin, et ont fait des découvertes qui leur ont même permis de reconstituer des structures culinaires et jusqu'à des recettes !

Ainsi, à Saint-Ferréol-Trente-Pas (Drôme), une équipe de chercheurs dirigée par Jean-Claude Daumas et Robert Laudet, a découvert il y a une quinzaine d'années, dans des vestiges de cabanes d'habitation abandonnées à la suite d'un incendie et datées de l'extrême fin de l'âge du bronze grâce à l'abondance des objets trouvés sur le site, un four écroulé dans lequel gisaient une grande jarre calée dans un socle de torchis et quatre vases emboîtés les uns dans les autres. Un vase pouvant contenir une quinzaine de litres était peut-être destiné à chauffer de l'eau et, enfin, au centre, une coupelle avec ce qui restait de viande de mouton de ou de chèvre… Peut-être un ragoût ? Toujours dans le four, se trouvait un grand vase rond fermé par un petit vase, contenant des moitiés de pomme et des grains d'orge carbonisés, bouillie prévue pour le dessert sans doute. À partir de là, bien sûr, on peut échafauder bien des hypothèses. C'est ainsi qu'au jardin-musée de Limeuil en Dordogne, Véronique et Michel Guignard proposent des spécialités de la cuisine à l'âge du bronze et un charmant livret de recettes dans lequel je vais puiser pour votre régal.

À cette période de la préhistoire, les aliments provenaient encore de la cueillette, mais plus seulement. Les céréales (orge, blé, avoine et millet) et les légumineuses (pois, pois chiches, ers, allier, lentille, féverole, gesse) qu'on savait cultiver depuis le Néolithique ancien, étaient une des bases de l'alimentation. On leur ajoute des graines grasses (lin, pavot, moutarde), mais on n'utilise pas encore l'huile. Viande, lait et fromage sont produits grâce à l'élevage, mais la pêche et la chasse apportent un complément important à l'alimentation. Le sel est connu et utilisé.

Ces aliments sont préparés avec des moyens rudimentaires mais efficaces. Les graines sont broyées au moyen de meules de pierre très dures au grain très fin qu'on allait parfois chercher fort loin. Elles sont aussi pilées dans des mortiers de pierre avec des pilons de bois. Les viandes sont dépecées avec des couteaux et l'on a retrouvé des louches servant sans doute à touiller et à servir bouillies et ragoûts. Des récipients de céramique servaient à la cuisson. Le mode de cuisson qui semble le plus répandu est la cuisson au four. Les fours sont montés en terre ou en torchis sur une plaque d'argile lissée qui sert de socle de cuisson et sur laquelle on fait le feu, puis les braises sont retirées quand la plaque est très chaude et les aliments sont cuits directement dessus. Ce mode de cuisson a été utilisé dans les fermes, pour cuire le pain jusqu'à la fin des années cinquante. Et c'était bien bon.

Rimotte aux pommes

> Pelez six pommes bien mûres, un peu ridées, de préférence d'une ancienne variété. Détaillez-les en tranches fines, mettez-les en vrac avec juste une ou deux cuillérées d'eau dans un plat de terre et faitesles fondre au four.

> Faites chauffer un litre de lait entier. Quand il commence à frémir, jetez en pluie dans la casserole 100 grammes de semoule de millet, baissez le feu et mélangez jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. À la fin de la cuisson, ajoutez quelques cuillérées de miel, selon votre goût. Quand les pommes sont bien moelleuses, sortez-les du four, et versez la bouillie encore chaude sur les fruits sans remuer.

> Servez tout de suite, ou à la rigueur encore tiède.

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