Un alien dans votre assiette

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Le poisson cru, un plaisir risqué ? C’est ce que suggère un rapport récent des services sanitaires de Californie, paradis des amateurs de sushi. Et ne croyez pas que ce rapport ne concerne que les habitants de Huntington Beach simplement parce que votre restaurant japonais se trouve rue Sainte-Anne à Paris.

Par Thierry Souccar

DES INTRUS DANS LE POISSON
À dire vrai, ce n’est pas la première fois que les sushis sont montrés du doigt. Le poisson cru peut abriter des parasites, dont le plus redoutable, pour le poisson de mer, est un ver appelé Anisakis.

EN MER, LE MÉCHANT ANISAKIS
Le ver Anisakis simplex colonise plusieurs organismes au cours de son existence. Les œufs éclosent en mer et les larves sont avalées par des crustacés qui sont eux-mêmes mangés par des poissons et voilà Anisakis pas très loin de nos assiettes, et, vous allez le voir, prêt à nous causer des ennuis sérieux. Anisakis affectionne particulièrement l’hospitalité du saumon (sauvage, pas d’élevage), du thon, du cabillaud, du maquereau ou du hareng, mais aussi de la baudroie, du merlu, du cabillaud, du lieu et du flétan. Les fileteurs qui découpent le poisson sont entraînés à reconnaître ce ver et d’autres pour les éliminer à ce stade.
Tous les parasites du poisson ne sont pas des Anisakis. De très nombreux vers sont avalés sans occasionner autre chose qu’un léger inconfort intestinal.

DANS LES LACS, LE BOTHRIOCÉPHALE
Les vers des poissons de lac s’apparentent, eux, au ténia. La larve du bothriocéphale, un parasite de l’omble chevalier, du brochet et surtout de la perche, se fixe dans l’intestin où elle grandit de 10 à 20 cm par jour.

LES SUSHIS, FORCÉMENT PAS CUITS!
Le moyen le plus efficace d’éliminer ces parasites, c’est de faire cuire le poisson à 60°C minimum. Mais dans ce cas, bien sûr, adieu les sushis.
La réglementation impose de congeler le poisson pendant 24 heures au moins à -20°C parce que ces vers n’apprécient guère ce traitement par le froid. Avec un congélateur maison, le minimum consiste à y conserver le poisson au moins 72 heures, et sans garantie absolue d’avoir éliminé tout risque.
Quant aux femmes enceintes et aux personnes immuno-déprimées, il leur est conseillé d’éviter purement et simplement le poisson cru, même chez le meilleur Japonais du quartier.

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