Hachis, farces, terrines et autres rillettes végétales !

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Une fois n'est pas coutume, je vous emmène dans ma cuisine. Allez hop, on met son tablier et on me suit...
Je vais vous expliquer comment bluffer et feinter vos invités en leur laissant croire que c'est de la viande, alors que non, ce n'est pas de la viande... et c'est même meilleur ! Si, si vous allez voir...

Pourquoi ?

Eh bien déjà, parce que je suis végétarienne depuis au moins 10 ans et que les convives qui entrent dubitatifs dans ma maison, ressortent de ma table, repus, ravis et comblés. Et comme vous savez que je suis une gentille fille, je veux vous en faire profiter.

Ensuite, je suis devenue végétarienne par écœurement de la viande et parce que je ne supporte plus de voir souffrir des animaux à qui on enlève toute dignité... Les animaux ont une belle âme et ne se révoltent jamais quand on les emmène à l'abattoir, et rien que pour cette sagesse et cette confiance absolue qui leur appartiennent, nous devrions arrêter de les manger et commencer à les regarder différemment...

Et enfin, parce qu'aujourd'hui la viande n'est plus indispensable à notre équilibre alimentaire. Tous les nutriments dont nous avons besoin se trouvent dans le végétal, et ce qui nous manque est aisément comblé par les compléments alimentaires. Sur ce, et même si je ne vous ai pas convaincu.es, testez les quelques recettes qui suivent et croyez-moi, vous y reviendrez...

Avec quoi ?

Pour donner un bel aspect, de la saveur et du goût, on va se servir, entre autres, de tout un tas de petits ingrédients qui vont peut-être vous paraître bizarres au premier abord mais qui, vous le verrez, sont tous très faciles à trouver dans n'importe quel bon magasin bio.

Le tofu (fait à partir des graines de soja) est une base pour remplacer l'aspect de la viande, mais n'est pas indispensable. Je passe sur la polémique du soja cru (hormone-like, c'est-à-dire qu'il se comporte comme une hormone), sachez simplement que cuit ou fermenté, il n'y a aucun risque. Vous pouvez vous reporter à ma recette pour en fabriquer (Rebelle-Santé n° 199), mais vous pouvez aussi en trouver dans tous les magasins bio.

Les Protéines de Soja Texturées (PST), c'est du soja qui a été déshydraté. On le trouve sous forme de petits et moyens morceaux qui remplacent la texture du haché et de la chair à saucisse, et on le trouve aussi en médaillons qui imitent à merveille les morceaux de viande.

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Protéines de soja texturées

Sauce soja.

Tamari, soja fermenté (liquide).

Miso noir : pâte souvent à base de riz fermenté.

Miso blond : pâte souvent à base d'orge fermenté.

Tahin ou tahini : purée de graines de sésame.

Pâte de tomate (concentré).

Poudre de légumes (la même chose que le bouillon de légumes, mais en poudre). Elle remplace le sel chez moi.

Arrow root, fécule obtenue à partir de la racine d'une plante tropicale.

Les recettes

La bolognaise

  1. Couper 2 gros oignons + une grosse échalote et les faire revenir avec de l'huile végétale (HV) d'olive dans une poêle.
  2. Préparer votre bouillon : dans 400 ml d'eau, mettre 1 grosse cuillerée à soupe (CS) de poudre de légumes + 1 CS de tamari, mélanger.
  3. Mettre 1 verre et demi de PST (petites textures) dans le bouillon et amener à ébullition, réserver.
  4. Quand les échalotes et les oignons sont dorés, y ajouter les PST réhydratées (pour cela, utiliser une écumoire et conserver le bouillon). Faire revenir.
  5. Couper 3 tomates en dés et les incorporer à la préparation. Faire mijoter.
  6. Ajouter 1 CS de miso noir + 1 CS de "ketchup" (fait maison, c'est mieux) + 1 CS de pâte de tomate, mélanger, réduire le feu si besoin.
  7. Verser 1 verre de coulis de tomate et faire réduire.
  8. Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter, il doit être pratiquement absorbé.
  9. Poivrer, saler (poudre de légumes, par ici...) + herbes aromatiques à votre goût (thym, romarin, basilic…). Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  10. Laisser réduire.

On l'utilise avec riz, spaghetti, légumes divers et variés…

Les rillettes

  1. Faire réhydrater 1 verre de petites PST dans 200 ml de bouillon de légumes, porter à ébullition.
  2. Bien les laisser s’égoutter au-dessus d’un récipient (pour récupérer le bouillon qu’on peut utiliser pour une autre recette).
  3. Une fois bien égouttées, les mélanger à 50 g de fromage ail & fines herbes + 2 CS de miso noir. Assaisonner.

Le hachis végétal ou la farce végétale

  1. Faire revenir 3 oignons + une gousse d’ail avec de l'HV d’olive.
  2. Mettre à réhydrater les PST dans 300 ml de bouillon de légumes (eau + poudre de légumes), porter à ébullition et laisser reposer.
  3. Avec une écumoire, mettre les PST avec les oignons et faire revenir.
  4. Ajouter 1 CS de miso noir + 1 CS de "ketchup" + 1 CS de pâte de tomate + 1 CS de tamari + 1 CS de sauce soja et mélanger.
  5. Ajouter le bouillon de légumes et mélanger à nouveau le tout. Assaisonner.
  6. Laisser réduire et utiliser à la place de la farce ou du hachis à la viande habituels.

On l'utilise pour les lasagnes, la moussaka (en faisant revenir 1 ou 2 aubergines coupées en rondelles dans l’HV d’olive avec au moins 3 gousses d’ail, avant de mettre le tout au four à 200° pendant 30 mn… à tomber par terre !), les tomates ou les choux farcis…

Le pâté végétal

  1. Faire revenir 1 gros oignon + 2 gousses d’ail avec de l'HV d’olive.
  2. Ajouter 200 g de champignons (n’importe lesquels), faire revenir.
  3. Ajouter 300 g d’épinards, faire revenir.
  4. Verser 1 CS de sauce soja + 1 CS de "ketchup" + 1 CS de pâte de tomate + 1 CS de poudre de légumes et mélanger.
  5. Assaisonner au goût (poivre, herbes, épices…).
  6. Verser 150 ml d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Mixer.
  7. Ajouter 1 poignée de chapelure (pain écrasé) pour épaissir, mélanger et en rajouter jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Je précise que mes coccinelles à couettes (qui n’aiment pas les épinards) adorent cette recette !

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Autre recette de pâté végétal
  1. Faire revenir 2 oignons + 1 gousse d’ail avec de l'HV d’olive.
  2. Couper 1 patate douce en petits dés et les mettre avec les oignons.
  3. Couper 1 aubergine en petits dés et incorporer au mélange, faire revenir.
  4. Verser 150 ml de bouillon de légumes (3 CS de poudre de légumes dans de l'eau), laisser mijoter.
  5. Ajouter 1 CS de "ketchup" + 1 CS de pâte de tomate + 1 CS de sauce soja + 1 CC de sirop d’agave, assaisonner et laisser réduire.
  6. Mixer et ajuster la texture avec de la chapelure.
La plus simple des recettes de pâté végétal
  1. Couper 100 g de tofu ferme en morceaux et les déposer dans le mixeur.
  2. Ajouter 80 g d’olives noires à la grecque dénoyautées + 2 CS de graines de tournesol + 2 CS d’HV d’olive + 1 CS de tahin (ou tahini ou purée de sésame).
  3. Assaisonner et mixer le tout.

La terrine végétale

  1. Faire revenir 1 oignon + 1 gousse d’ail dans de l'HV d’olive.
  2. Ajouter 200 g de carottes coupées en rondelles et laisser cuire.
  3. Hors du feu, ajouter 100 g de tofu ferme mixé + 2 CS de tahin + 2 CS de miso blond + 1 jus de citron + assaisonner au goût avec herbes et épices si on le souhaite.
  4. Mélanger le tout à la fourchette et mettre au four à 250° pendant 20 mn.

Le steack végétal (ou galette) 

  1. Mixer ensemble 125 g de tofu ferme + 50 g de carottes râpées.
  2. Ajouter 20 g de farine ou de fécule (maïs ou autre) + 1 CS d’arrow root + 1 CS de lait végétal + 1 CS de tahin + 1 CC de tamari + 1 CC de curry (ou autre selon goût).
  3. Assaisonner et en faire des boules que l’on va aplatir et faire cuire dans la poêle avec de l’HV d’olive.

On peut y ajouter des restes de féculents cuits pour en changer un peu le goût et l’aspect.

Voilà... J’espère avoir éveillé votre curiosité ! Lancez-vous... Vous allez découvrir des saveurs absolument délicieuses…

Si vous avez des questions, des doutes, n’hésitez pas à m’en faire part, lateliereconaturel.net

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