Cuisson vapeur, cuisson saveur

Légère, facile, saine, respectueuse des vitamines, minéraux et antioxydants, la vapeur douce fait partie des quelques rares méthodes de cuisson quasi parfaites. Chaud devant !

Le principe de la cuisson vapeur est simple : l’aliment cuit par la vapeur d’eau portée à ébullition, sans contact avec cette eau. Levons tout de suite un malentendu : il y a vapeur et vapeur. Celle qui fait siffler les cocottes minute sous pression est exclue de notre propos : sa température trop élevée (110°C à 120°C) malmène les aliments.

D’ABORD LE PLAISIR
Le respect de l’aliment est une vertu qui se perd… Grâce à la vapeur, la sauvegarde des minéraux, responsables de bien des arômes, préserve le « vrai goût » de l’aliment, sans rajout de sel. La vapeur d’eau conserve le moelleux d’une viande ou d’une pomme, la texture croquante d’une carotte, en exaltant toutes leurs nuances subtiles. Juste au moment de servir, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, point. Bonheur simple et sain!

C’EST BON… ET EN PLUS, C’EST BON!
La vapeur douce respecte tous les nutriments, notamment la vitamine C (habituellement malmenée par la chaleur), mais aussi les vitamines solubles dans les graisses (la E et la A), qui, ne trouvant pas de support par lequel s’enfuir, demeurent donc dans l’aliment. Les minéraux restent eux aussi sur place (sauf ceux qui se trouvent à l’extérieur, dans la peau des végétaux) et il en est de même pour d’autres substances santé, flavonoïdes par exemple, fortement agressées lors d’autres modes de cuisson.
Elle s’impose si vos fruits et légumes ne sont pas bio : sous l’effet de la chaleur humide, les cellules extérieures de la peau des légumes et des fruits éclatent, la vapeur lessive le tout et une bonne partie des pesticides se retrouve dans l’eau (à ne jamais consommer!).
Enfin, elle facilite la digestion de certains aliments réputés «difficiles», notamment les légumes secs et les choux, dont les composés indigestes filent aux oubliettes.

MINCE ALORS !
La vapeur a vraiment tout pour plaire. Elle allège les viandes : une partie des graisses se retrouve dans l’eau. Il suffit d’observer l’eau en fin de cuisson pour y distinguer divers résidus douteux et force « yeux dans le bouillon »… ils sont mieux là que dans votre tube digestif !
Résultat : des aliments qui rassasient vite et bien, sans qu’il soit nécessaire d’en avaler des tonnes puisque tous nos sens sont comblés!

DE BONNES RAISONS DE S’Y METTRE… À TOUTE VAPEUR!
Rien de plus simple ! On fait bouillir de l’eau et on pose les aliments sur un panier au-dessus. C’est tout ! Rien à surveiller, à calculer. Poisson, viande, œufs, légumes secs, légumes frais, fruits… tout lui va. Seuls les végétaux trop aqueux, comme les tomates ou les concombres, ou les légumes secs vraiment trop coriaces, ne se plaisent pas toujours à la vapeur. Les recettes sont inratables, la cuisson ultra-rapide (donc aussi ultra économique et écologique), homogène, parfaite car, en chassant l’air, l’eau, excellent vecteur de chaleur, cuit à toute vitesse ; exactement l’inverse d’une cuisson au four.
Aucune mauvaise odeur, rien qui « crame » ni « accroche », la vaisselle est facile à faire et restreinte (on peut cuire tout son repas en même temps). Vraiment, la vapeur facilite la vie jusque dans les moindres détails. En plus, c’est bon marché!
Un cuit-vapeur basique ne coûte pas plus cher qu’une bonne casserole. Un conseil : prenez 2 paniers (= 2 étages) pour pouvoir cuire votre plat salé dans l’un et vos pommes en même temps, dans l’autre. Eh oui, encore du temps de gagné!
Juste deux mises en garde :
1) Vous pourriez être tenté de consommer ou d’utiliser l’eau du bouillon pour préparer une soupe : c’est déconseillé, surtout si vos végétaux n’étaient pas bio.
2) Attendez toujours que l’eau soit en ébullition avant de disposer vos aliments dans le panier : ne les mettez pas «à froid»!

Livres recommandés :
– Petits plats vapeur, Les minis cuisine de Marabout (rien que pour la salade tiède de fruits secs et pour les poires et bananes en papillotes !), 2,90 €
– Cuisine à la vapeur, Isabelle Brancq, Hachette pratique (un vrai festival de légumes tout simples, tout bons. Génial pour les poivrons marinés, inratables), 9,90 €
– Tout à la vapeur douce, Christine Bouguet-Joyeux, éditions FX de Guibert (pour les produits de la mer, les céréales et légumes secs, les desserts étonnants), 14 €

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• Belle-Santé n° 101