La cuisine anti-candida

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Il faut rééquilibrer notre écosystème, nous dit Anne Dufour, et les candidoses auront moins de chances de gâcher notre quotidien. Cela passe, bien sûr, par un bon rééquilibrage de l’assiette, d’autant plus important que ce terrible candida peut constituer un frein aux très bons résultats observés généralement dans la prévention et/ou la rémission de nombreuses maladies lorsqu’on suit les principes du "régime Seignalet".

Pour équilibrer l’assiette, il faut d’abord, et comme toujours, bien balancer son panier à provision, entre le marché et le magasin bio.
Les frimas dégarnissent quelque peu les étals du primeur, mais on y trouve tout de même quelques merveilles nutritionnelles et bien gourmandes : des choux à profusion, des bonnes salades d’hiver avec la mâche et l’endive en vedette, des légumes qu’on aurait tort d’oublier comme les salsifis et les topinambours, des poireaux, des champignons, des pousses de soja et, bien sûr, les incontournables oignons, ail et échalotes… On se méfiera des fruits séchés (dattes, figues…) ou des agrumes, pourtant de saison, mais dont le candida aime trop le sucre, on se permettra en revanche quelques bananes pour leur apport en prébiotiques, et on fera une bonne provision de citrons, incomparables pour abaisser l’index glycémique de tous les plats.
On ne repartira pas du marché sans s’offrir quelques huîtres, pour le plaisir…
Au magasin bio, on complète ses emplettes avec de bons basiques toujours bienvenus : quinoa, tofu, thé vert, épices (curcuma, gingembre...), légumes secs... Le yaourt quotidien se choisit, bien sûr (si l’on veut respecter les principes du régime Seignalet), de soja et nature.

QUELQUES COURSES AVEC VOUS, LES CONSEILS D'ANNE DUFOUR
AIL
Quelles vertus ne lui prête-t-on pas ? Diurétique, stimulant, antispasmodique, anticoagulant, il est doté de propriétés antibactériennes et anti-infectieuses. Son fort pouvoir antioxydant le fait recommander pour prévenir les maladies liées au vieillissement. Il est aussi reconnu que sa consommation régulière (1 à 2 gousses par jour) contribue à la diminution du taux de cholestérol, elle a également un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Même si sa petite taille ne permet qu’un apport assez limité, il représente une source de nutriments assez (trop) peu présents dans notre alimentation : zinc, manganèse, sélénium, vitamines du groupe B. Oui, vraiment, l’ail ne présente que des intérêts… sauf peut-être pour l’haleine. Sur le marché, choisissez des têtes bien charnues, fermes et lourdes dans la main, ni trop molles ni trop sèches. Elles se conservent jusqu’à 6 mois à température ambiante. L’ail peut être intégré à tous les plats (ou presque), des salades crues aux sautés de légumes chauds, dans le fond de sauce des poissons et des viandes, émincé ou haché dans les plats, les gousses entières, «en chemise», au goût très doux en accompagnement ou encore en purée.

FARINE DE SOJA
Issue, comme l’huile et le lait, des graines de soja, elle est riche en protéines et en acides gras polyinsaturés (les meilleurs des corps gras pour la santé). Pauvre en amidon, elle est aussi totalement dépourvue de gluten et peut être consommée par tous sans problème. Elle s’utilise principalement en mélange pour les pains et les pâtisseries, mais peut aussi intervenir seule dans les préparations qui ne doivent pas "monter" (crêpes, sauces, bouillies…) à qui elle donne un bon petit goût rappelant la noisette. Elle rancit facilement : mieux vaut la conserver au réfrigérateur et la consommer rapidement après l’achat. En magasins bio.

SALSIFIS
Voilà un petit légume "ancien" qu’on a tout intérêt à remettre au goût du jour. Ce sont le plus souvent des scorsonères (et non de vrais salsifis) qu’on trouve d’octobre à mars sur les marchés. Très riches en potassium (qui leur confère des propriétés diurétiques), bien pourvus également en calcium, magnésium, manganèse et vitamines E (antioxydante) et du groupe B, leur richesse en fibres comme leur faible apport calorique en font des alliés de choix pour les adeptes de la minceur. C’est leur racine que l’on consomme : on les choisit fermes et plutôt fines (elles seront plus tendres). Un peu fastidieux à éplucher (leur peau noircit les mains…), on peut aussi les préférer surgelés tout prêts à cuire. Leur chair fondante, à la saveur à mi-chemin entre l’asperge et l’artichaut, ne vous décevra pas. Frais, on peut les conserver 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

QUEL CHOU POUR LA CHOUCROUTE ?
Pour faire une bonne choucroute, on choisit de préférence des choux blancs (en fait d’un tendre vert pâle) cabus, à la grosse pomme bien ferme et à la feuille croquante. Le must reste le traditionnel Quintal d’Alsace, mais les Brunswick, Amager, Vaugirard ou Kilderkraut font aussi très bien l’affaire. Une fois fermentée, la choucroute peut se déguster cuite, entourée de viandes ou de poissons, mais aussi crue, une autre savoureuse façon de profiter de ses bienfaits.

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