Les additifs alimentaires
Pour peu qu’on se nourrisse surtout de produits achetés au supermarché du coin, on en avale du matin au soir. Ils sévissent dans les céréales du petit déjeuner, les yaourts aux fruits, les alcools, les fromages, les viandes, les plats cuisinés, le pain en tranche, les poêlées de légumes… partout ! Ces envahisseurs masqués par la lettre E, autrement dit les additifs, doivent-ils être traqués comme de dangereux malfaiteurs ?
Les additifs, c’est quoi ?
Ce sont des substances ajoutées à un aliment dans un but particulier. Pour le conserver, le colorer, lui conférer odeur ou saveur, maintenir sa texture ou l’épaissir, bref : en faire à peu près ce qu’on veut.
Le problème avec les additifs, c’est qu’ils ne sont pas tous mauvais. Sinon, ce serait simple. Mais, comme certains sont douteux voire carrément toxiques, ils ont déclenché des publications très alarmistes d’un côté, et des démentis trop rassurants et tout aussi peu nuancés de l’autre.
Les additifs en 5 questions
| Pourquoi tant d’additifs ? Chaque additif agit sur un phénomène particulier, et dans un milieu spécifique. Certains antioxygènes sont efficaces dans les graisses animales, d’autres dans les graisses végétales, certains conservateurs agissent de façon optimale en milieu acide, d’autre en milieu alcalin… |
| D’où sont-il issus ? Ils sont extraits de matières premières naturelles ou fabriqués de manière synthétique. Ils sont présents dans TOUS les produits transformés. |
| Comment sait-on si les additifs utilisés sont autorisés ou pas ? En Europe, les additifs sont soumis au régime de la liste positive : tout ce qui n’est pas autorisé par un texte réglementaire est interdit. Pour éviter les listes à rallonge sur les étiquettes, chacun d’entre eux se nomme E suivi d’un chiffre. Le « E » signifie « Europe ». Certains additifs sont interdits en Europe et autorisés ailleurs, ou l’inverse. |
| Comment évalue-t-on la toxicité des additifs ? Sur des animaux. On leur administre de fortes doses et on regarde ce qui se passe. S’ils développent des maladies (cancer par exemple), les chercheurs définissent à partir de quel seuil apparaît le problème, multiplient par 100 histoire de « laisser de la marge » et de permettre théoriquement à l’homme d’en manger toute vie sans risque. En fait, on n’a aucun moyen de savoir où on est avec cette DJA (Dose Journalière Admissible), et l’Observatoire des consommations alimentaires estime même que nous la dépassons pour au moins 20 d’entre eux. |
| Quelles sont les 4 fonctions principales des additifs ? 1. Ils préservent la qualité : les conservateurs protègent les aliments d’une prolifération bactérienne ; les antioxygène retardent l’oxydation des aliments (qui s’accélère en présence de certains métaux, de lumière, de chaleur, de l’air). Le gaz d’emballage permet seulement de retarder la date limite de consommation. C’est en général de l’azote, de l’oxygène ou du dioxyde de carbone. On trouve surtout ces additifs dans les viandes, la pâtisserie, le beurre, les crudités emballées sous vide (salade), les jus de fruits, la charcuterie, le pain en tranches… 2. Ils transforment la texture : les épaississants et gélifiants permettent d’obtenir une texture et une consistance spécifique ; grâce aux émulsifiants, on peut mixer deux ingrédients théoriquement impossibles à mélanger (comme l’eau et les matières grasses), et les stabilisants maintiennent cette prouesse ; fruits et légumes restent croquants grâce aux affermissants, tandis que les humectants empêchent les denrées de se dessécher. On trouve souvent ces additifs dans les sauces, les desserts lactés, la confiture, la margarine… 3. Ils améliorent l’aspect : la grande famille des colorants rend aux aliments la couleur qu’ils ont perdue lors des transformations industrielles (par exemple, sans eux, les cerises stérilisées sont blanches, le sirop de menthe aussi). Ils sont interdits dans les aliments non transformés comme le lait et les fromages, l’huile, les fruits, le miel, les poissons. Les agents d’enrobage confèrent au produit un aspect brillant. On trouve ces additifs dans tous les produits ou presque : évidemment dans les bonbons mais aussi les boissons, glaces, desserts aux fruits, crevettes, etc. 4. Ils modifient le goût : comme les industriels n’utilisent pas toujours des ingrédients de super qualité, mieux vaut leur adjoindre des exhausteurs de goût pour faire comme s’ils étaient fantastiques. Le glutamate, par exemple, vous donne l’impression que votre viande cuisinée est extraordinaire. Ces additifs permettent aussi de « redonner » une saveur perdue lors des différents procédés de fabrication. Les édulcorants sucrent simplement un aliment, mais ils peuvent aussi transformer la texture d’un aliment. |
Filet de citron = antioxygène
Au départ, l’intention du brave additif est louable : son but est de maîtriser l’évolution de l’aliment, c’est-àdire de le protéger contre le développement de bactéries, contre le rancissement, etc. Il est vrai que sans eux, de nombreux aliments disparaîtraient des rayons parce qu’ils se dégraderaient durant le transport par exemple. Donc, soyons plutôt d’accord pour améliorer la qualité hygiénique, c’est-à-dire pour les antioxydants, antiagglomérants, etc. On ne fait d’ailleurs rien d’autre lorsqu’on arrose une pomme ou un avocat coupé d’un filet de citron pour éviter le brunissement, ou lorsqu’on ajoute du sucre aux fruits pour allonger leur conservation (confiture).
Dans la catégorie « protection », il se trouve que les additifs utilisés sont parfois des molécules inoffensives, voire même apportant un « plus » nutritionnel. C’est le cas lorsqu’elles ont une parenté avec les vitamines ou d’autres nutriments protecteurs (anthocyanes, caroténoïdes…). Mais ce n’est malheureusement pas toujours vrai, et certains sont vraiment à éviter (disulfite de sodium dans les moutardes ou le caramel, benzoate de calcium dans les boissons sans alcool, nitrites de potassium ou de sodium dans les charcuteries…).
Cependant, il est vrai aussi que si certains additifs sont potentiellement dangereux, ils préservent d’autres problèmes plus graves. C’est le cas des nitrites par exemple, dont l’activité cancérigène est démontrée chez l’animal, mais qui sont les seuls à protéger de la terrifiante bactérie responsable du botulisme.
Le joyeux mélange des additifs
Mais là où tout se gâte, c’est lorsque les additifs ne sont pas « utiles », par exemple les colorants ou les arômes, ou qu’ils ne sont pas maîtrisés (résidus d’antibiotiques en provenance de la nourriture du bovin dont vous savourez le steak). Et là, il faut bien dire que quand on sait qu’il y a 350 additifs autorisés dans l’alimentation, on peut être pris d’une grosse fatigue : celui-ci est-il bon ? Et celui-là ? Et ça, ça sert à quoi ? Et est-ce que tous ces additifs mélangés dans un seul et même produit ne risquent pas de se lier ensemble et de « créer » de nouvelles substances dans mon corps ?
Réponse : personne n’en sait rien. Dans le doute, donc, mieux vaut s’abstenir, et avaler le moins possible de ces fameux E. Mais à moins de passer sa vie le nez collé aux étiquettes, on ne se rend pas toujours compte qu’on dépasse largement la DJA (Dose Journalière Admissible) en sulfites notamment.
Et alors ? Et alors rien : certains experts estiment que les sulfites sont inoffensifs, d’autres constatent que les animaux de laboratoires sur lesquels on teste ces additifs développent des irritations digestives et pulmonaires, une altération de la circulation sanguine, tandis que les consommateurs se plaignent qu’ils provoquent des maux de tête et des troubles allergiques graves chez les asthmatiques (urticaire, œdèmes de Quincke…).
Débrouillez-vous avec ça, en gros, nous laisse-t-on entendre.
Pour une bouchée de trop
Les allergologues, eux, ne sont pas satisfaits de ce flou artistique. Pour ces spécialistes, certains additifs seraient responsables d’allergies alimentaires, et ce fléau toucherait 5 % des allergiques, c’est-à-dire 100 000 personnes tout de même ! Ils précisent d’ailleurs que la situation a beaucoup évolué depuis 30 ans, car les additifs changent. Parce que la quantité de colorants utilisés est en nette baisse, « la réaction allergique aux additifs chimiques, notamment aux colorants, est devenue exceptionnelle, estime le Pr Monneret-Vautrin, allergologue à l’hôpital de Nancy. En revanche, on observe un développement important des allergies aux additifs contenant des protéines, inconnues jusqu’aux années 80. »
Le top 5 de leurs suspects ?
Les lécithines, la lyzozyme (extraite du blanc d’oeuf) — un antibactérien ajouté aux fromages à pâte cuite —, le rouge cochenille (un colorant issu d’un insecte broyé), les polysaccharides (gommes émulsifiantes extraites de plantes légumineuses), et toujours, donc, les sulfites. Véritables menaces pour les allergiques, qui parfois s’ignorent, ces ennemis s’avancent parfois masqués, comme la lécithine appelée E 322.
Pour clore le tableau, les allergologues précisent que de nombreux additifs à base de protéines (donc potentiellement allergisants) ne sont pas mentionnés sur l’étiquette. Soit parce qu’ils ont été utilisés comme « auxiliaire de fabrication » et non comme « additif » proprement dit (une nuance réglementaire subtile, non ?), soit parce qu’ils sont insérés dans des aliments, qui, curieusement, sont dispensés de l’obligation d’étiquetage.
C’est le cas des produits suivants sur l’étiquette desquels vous ne trouverez pas obligatoirement tous les composants ou additifs employés :
- vins, vins pétillants, vins mousseux, vins de liqueur, vin doux naturel ;
- vinaigres ;
- cidres, poirés, hydromels ;
- bières ;
- eaux-de-vie naturelles ;
- laits concentrés sucrés et lait en poudre ;
- laits fermentés ;
- fromages frais ;
- fromages à pâte fermentée ;
- produits de cacao et de chocolat.
Une bouchée (ou une goulée) de trop peut théoriquement vous envoyer à l’hôpital, tandis que l’étiquette, virginale comme l’eau claire, vous laisse croire que votre bière est fabriquée comme au temps des pharaons… Encore plus insidieux, la manifestation allergique peut être locale (irritation cutanée ou des muqueuses) ou à distance (urticaire, crise d’asthme, oedème de Quincke), ou encore indirecte, c’est-à-dire déclenchée par interférence avec des médicaments. En d’autres termes, vous pouvez boire votre bière sans risque, mais, par exemple, si vous la faite suivre d’un cachet d’aspirine, à vous l’allergie ! On parle alors d’allergie croisée.
| Les additifs particulièrement allergisants |
| Colorants : E 102, E 110, E 122, E 123, E 124, E 127, E 151 ; |
| Conservateurs : E 210 à 219, E 230 à E 235, E 220 à E 227 (les fameux sulfites) ; |
| Antioxydants : E 310 à E 312, E 320 et E 321, E 330 à E 333. |
Le spectre du cancer
En dehors des risques allergiques, on soupçonne certains additifs de n’être pas innocents dans le développement de divers cancers. Les effets sont prouvés pour certains d’entre eux (sur animaux), d’autres sont seulement suspectés.
| Les additifs à éviter |
| Colorants : E 104, E 122, E 123, E 131, E 142, E 150, E 151, E 153, E 180 ; |
| Conservateurs : E 210 à E 219, E 239, E 249 à E 252. |
Les interactions métaboliques
Certains additifs gênent le métabolisme, c’est-à-dire interfèrent avec l’activité de nos propres enzymes ou avec le fonctionnement de nos cellules. S’ensuivent alors des perturbations potentielles de croissance, des surcharges métaboliques (le corps ne parvient plus à éliminer certaines substances, et il y a risque de calcul rénal par exemple) ou des galères digestives parce que nos enzymes sont désactivées.
| Les additifs à éviter |
| Colorants : E 171, E172, E 173 ; |
| Conservateurs : E 220 à E 227, E 236 à E 238, E 249 à E 252, E 290 ; |
| Antioxydants : E 302, E 320 et E 321, E 338 à E 341 ; Émulsifiant : E 450, E 477. |
Inutile de devenir paranoïaque, il faut savoir raison garder. Les additifs ne sont sans doute pas des criminels en série, et certains de nos comportements sont bien plus préjudiciables à notre santé, comme le tabagisme par exemple. Cependant, il faut bien comprendre que si certains additifs rendent service, d’autres peuvent perturber le fonctionnement normal du corps, et parfois très gravement dans de rares cas. Ce n’est pas en avalant quelques fraises Tagada ou un verre de sirop de grenadine coloré de temps à autres que nous risquons quoi que ce soit. En revanche, mieux vaut éviter « d’additionner les additifs » au quotidien.
En pratique
- L’idéal : manger bio. Les additifs sont interdits dans les produits transformés.
- Manger le plus naturel et le plus sain possible. Il n’y a pas d’additifs dans les légumes du marché ni dans un bon vieux poulet fermier. Il y en a dans un plat cuisiné industriel et dans des volailles panées surgelées.
- Éviter de manger beaucoup d’une même famille de produits. Par exemple, un peu de charcuterie ne fait pas de mal, alors qu’en manger trop est non seulement néfaste à la santé mais encore ne fait qu’augmenter la consommation d’un additif spécifique.
- Si vous avez tendance à développer des allergies, méfiez-vous particulièrement des produits dont l’étiquette liste de nombreux additifs. Mais si vous n’êtes pas allergique a priori, n’imaginez pas que vous passerez forcément au travers !
- Si vous avez des signes « bizarres » qui apparaissent à la suite de l’ingestion d’un aliment quelconque (même de simples noisettes !), comme des démangeaisons dans la bouche, essayez de renouveler l’ingestion un peu plus tard dans d’autres conditions, pour voir.
- Si vous savez à quel additif vous êtes intolérant, évitez-le. Il n’y a aucune raison pour que vos relations s’améliorent, ça aurait plutôt tendance à empirer.
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