Les fruits, légumes, herbes et autres végétaux
en mode « jeunesse éternelle »
Comment prolonger naturellement la vie des aliments ? L’art de la « détox » des végétaux pour une alimentation plus saine et plus durable.
Une fois cueillis, les fruits et légumes poursuivent leur « vie ». Riches en eau et jusque-là tranquillement perfusés et arrosés sur leurs branches ou leur lopin de terre, ils sont brusquement arrachés à leur environnement, exposés aux manipulations violentes, à la déshydratation, aux attaques en vie collective. Et risquent de s’abîmer plus ou moins rapidement au contact de la chaleur, la lumière, en raison d’un excès d’eau ou l’inverse, ou par la simple présence d’autres compagnons de route. Oxydation, moisi, développement bactérien, décomposition, attaque enzymatique… de nombreux dangers les guettent. Certains adorent le bac à légumes, d’autres préfèrent se prélasser dans un coin de la cuisine, plusieurs dégagent un gaz « accélérateur de mûrissement » (qui « contamine » les fruits proches), d’autres doivent absolument mûrir seuls, etc. Dans l’idéal, vous faites pousser vos propres végétaux dans votre jardin bio, possédez un garde-manger parfait à la température idéale et linéaire toute l’année, et installez douillettement vos chéris sur plusieurs étages d’un légumier fruitier bien ventilé. Dans la vraie vie, ça se passe généralement autrement… Pour éviter tout gâchis ou risque de s’intoxiquer avec des végétaux « avariés », voici nos meilleurs conseils.
Nos 10 conseils « fraîcheur »
1-Achetez vos fruits et légumes frais chez un primeur
C’est un métier ! Intermédiaire entre les grossistes et les consommateurs, il choisit, conserve, propose chaque variété à son stade optimal, alors que chacune a « ses » paramètres – on ne conserve pas un fenouil comme un abricot. Température, vrac ou barquettes, etc. Résultat, généralement, les fruits et légumes sont magnifiques, aussi gourmands que sains. En grandes surfaces, souvent les végétaux ne sont (pas toujours) pas assez mûrs (pour mieux supporter les manutentions et transports) et sont traités comme des paquets de lessive : qualité, saveur et texture ont alors du mal à résister, sans compter que tout le monde les tripote. En tout cas, privilégiez les variétés locales et de saison, même si rien n’empêche de se faire plaisir en profitant aussi d’une belle salade d’ananas ou de mangue de temps en temps. Demandez conseil au marchand (maturation, cuisson, associations…), c’est un métier, on a dit !
2-Respectez les températures de vos petits protégés
Certains apprécient la température ambiante (20 °C), hors canicule. Achetez-les plus souvent mais en petite quantité. Certains détestent le réfrigérateur qui fige leur eau, les rend farineux et/ou siphonne leurs arômes et/ou leurs nutriments. Parmi les fruits, les exotiques (ils détestent le froid puisqu’ils viennent des pays chauds !), abricot, avocat, banane, citron, kiwi, melon, orange, nectarine, pêche, poire. Côté légumes : ail, basilic, champignon de Paris, courges, échalote, oignon, poivron, pastèque, patate douce, pomme de terre, tomate.
Ceux à conserver au frigo, généralement parce que tendres et fragiles, sans « grosse peau » pour les protéger de la déshydratation : cerise, fraise, framboise, mûre, pomme, raisin, rhubarbe, asperge, aubergine, carotte, champignons (hors Paris), choux, endive, épinard, fève, haricot vert, maïs, pois mange-tout, salade.
3-Repérez les climactériques
Certains fruits émettent un gaz, l’éthylène, qui précipite le mûrissement d’autres fruits autour – sensibles à l’éthylène, car tous ne le sont pas. C’est le cas des abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion (+++), kiwis, melons, pêches, poires, poivrons, pommes, prunes, tomates. Les pêches et les nectarines, quant à elles, ne mûriront pas si elles sont cueillies trop tôt, mais pourriront : elles ne libèrent d’éthylène qu’à partir d’un niveau suffisant de maturation.
Réunissez-les tous ensemble dans un compotier si vous cherchez à booster la maturation. Au contraire, séparez-les des fruits déjà bien « avancés », qui risquent de pourrir et/ou de ramollir, et conservez-les seuls, loin des climactériques, au frais.
S’il fait chaud et/ou que le fruit est agressé (choc, chute…), l’éthylène redouble d’efficacité.
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