L’huître

De la naissance à l’assiette
Rubrique

Certains feraient des kilomètres pour la dévorer toute crue. Charnue, petite ou laiteuse, l’huître est un mollusque qui demande toutes les attentions et beaucoup de passion à ceux qui la cultivent.

Et c’est largement mérité, car c’est une des meilleures protéines que la nature nous offre.
L’huître contient de nombreux oligo-éléments (fer, sélénium, cuivre, zinc) et vitamines (E, A, D et toutes celles du groupe B) ainsi que les précieux oméga 3. Elle renferme également de l’iode, régulatrice des hormones thyroïdiennes. Celles et ceux qui apprécient ce fruit de mer peuvent bénéficier de ses nombreux nutriments tout en faisant un repas léger.

Et c’est justement en dégustant des huîtres au bon goût de noisette, à l’Herbe, sur le Bassin d’Arcachon, que j’ai rencontré Karine, ostréicultrice.
Que se passe t-il en amont d’un plateau d’huîtres ? En quoi consiste le travail des ostréiculteurs ? Karine Bidondo a eu la gentillesse de m’offrir un peu de son temps pour me parler de son activité.

Karine, pouvez-vous me raconter le parcours d’une huître ?


Aux mois de juillet et août, avec le réchauffement de l’eau, les huîtres délaitent (perdent leur lait). Par cette opération, elles éjectent des gamètes (cellules reproductrices) dans l’eau où se produit la fécondation entre cellules mâles et femelles. Des larves microscopiques se forment et, grâce aux courants, viennent se coller sur des supports  propres. Il s’agit de tuiles ou de coupelles appelées collecteurs. Cette première phase est appelée captage.
On laisse alors les huîtres se dévelop-per pendant 6 mois et former une minuscule coquille. Ensuite, on les enlève de leur support pour les protéger et les mettre dans des poches (aussi appelées ambulances). Ces poches ont plusieurs mailles. Les plus fines, les numéro 2, sont aussi serrées qu’un bas de femme et, au fur et à mesure de la croissance, on peut aller jusqu’à la maille 18, beaucoup plus large.
Une fois dans leurs poches, les jeunes huîtres sont placées dans des parcs. Il est important de les protéger alors qu’elles sont encore vulnérables et fragiles. Quand elles commencent à se développer, on les ramène à terre et on les crible.

Qu’est-ce que le criblage ?
Le criblage consiste à ordonner les huîtres par grilles de maillages différents. On met les grosses sur la grille de dessus puis les moyennes en dessous et enfin les petites. Sans qu’on en connaisse les raisons scientifiques, des huîtres de tailles différentes ne peuvent pas rester ensemble si on veut qu’elles se développent correctement. Elles doivent donc être triées et assemblées en fonction de leur grosseur.

Quelle est la durée de vie d’une huître si elle n’est pas mangée ?
Environ 30 ans. Et on commence à les consommer au bout de 3 ans. Avant 36 mois, le mollusque n’est pas abouti sous la coquille.

Où produit-on le plus d’huîtres en France ?
En Charente-Maritime, même si cette région connaît actuellement une perte de croissance. Le 2e centre naisseur français est le Bassin d’Arcachon. Mais nous sommes l’endroit qui affiche le plus gros pourcentage de pertes (60 à 70 %). Dès le printemps, l’eau chauffe désormais trop vite sur le Bassin, alors que la Bretagne et la Normandie sont davantage préservées.

Vous ressentez donc les conséquences du changement climatique...
Oh oui ! Depuis que j’ai commencé, en 1994, les modifications sont importantes, notamment avec la disparition totale de certaines algues, auparavant nombreuses. Les saisons ne sont plus les mêmes. Nous avons même passé 3 ans avec une captation si faible que l’IFREMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) a décidé de préserver une souche d’huître en prévision d’une éventuelle épidémie ou même d’une disparition du mollusque.

CONTACT
Le Ponton : 105, rue de Marins. Village de l’Herbe. 33950 Lège-Cap Ferret
b.bidondo@wanadoo.frEnregistrer

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