Le brocoli nous vient d’Italie, et c’est l'une des variétés de choux dont la consommation augmente. Ce légume de santé mérite d’être plus présent dans les potagers familiaux.  

Cet engouement est sans doute dû à ses qualités nutritionnelles et gustatives, tout autant qu’à sa facilité à être cuisiné.

Un légume fleur…

Chez le brocoli, tout comme chez le chou-fleur, on consomme l’inflorescence, mais celle-ci est moins serrée, on distingue donc bien les tiges qui portent les différents bouquets de fleurs ; les tiges sont elles-mêmes délicieuses. 

On distingue les brocolis à grosses têtes qui fournissent un bouquet floral central dense, compact, composé de nombreuses ramifications, et les brocolis à jets qui produisent plusieurs petits bouquets floraux à l’aisselle de ses feuilles.

Un peu de botanique

Le terme « brocolis » désigne des choux qui appartiennent à la famille des Brassicaceae, genre Brassica, espèce Brassica oleracea variété italica. Aujourd’hui, la diversité variétale proposée aux jardiniers permet à ce légume de s’installer dans des zones climatiques assez variées, même si le brocoli reste essentiellement cultivé en climat océanique ou dans le sud de la France. 

Si parfois le chou romanesco est appelé « Brocoli à pomme », en fait, sur le plan botanique, c’est une variété de chou-fleur. Sa dénomination est Brassica oleracea variété botrytis. Cette différence a des conséquences sur la conservation des choux après cueillette.

Un peu d’histoire

Le brocoli est connu en France depuis la Renaissance, cependant il faudra attendre les années 1980 pour voir sa culture se développer à grande échelle, en Bretagne essentiellement. Petit à petit, le brocoli, frais ou congelé, devient un incontournable du « panier des ménages » presque toute l’année. Actuellement, la consommation moyenne par an et par personne est d’un kilo environ, proche de celle du chou-fleur. 

Un légume de santé 

Le brocoli apporte peu de calories, il est riche en fibres, en vitamines (C, B2, B9 et K), en éléments minéraux essentiels et en antioxydants. Sa réputation d’aliment protecteur contre certains cancers tient à sa teneur en sulforaphane qui a une action protectrice sur l’ADN des cellules.

Une production régulière pendant 5 mois et plus…

La récolte peut s’étaler sur une bonne partie de l’année selon le climat, l’utilisation d’abris et les variétés choisies pour échelonner les récoltes… Quelques exemples dans le tableau ci-dessous.

► Les brocolis à « grosses têtes » sont annuels, on cueille la tête centrale entre mai et novembre, soit environ 2 mois après la plantation, puis les jets latéraux qui se développent. 

► Les brocolis à jets, eux, sont cultivés comme des bisannuelles : semis de mai à juillet pour récolter les jets au printemps de l’année suivante, au fur et à mesure de leur formation ; la récolte est étalée sur plusieurs mois et en principe abondante, davantage que celle des brocolis à grosses têtes.

La récolte nécessite un passage tous les 2-3 jours pour cueillir les « fleurs » au stade optimal. Récoltez lorsque les boutons floraux sont formés et encore très fins et groupés pour constituer une « tête » qui est petite chez les brocolis à jets alors qu’elle est compacte et dense chez les brocolis à « grosses têtes ». Le rendement est assez variable, comptez de 300 g à 1 kg par pied selon les variétés et les conditions de culture.

Pour obtenir des têtes ou des bouquets de qualité, quelques pistes :

L’azote favorise la production de feuilles au détriment de la formation de bouquets floraux ; il en faut surtout en début de culture pour former des feuilles. 

⇒ Préférez un sol bien fertilisé en matière organique l’année précédente et qui a porté une culture pas trop gourmande comme l’ail, l’oignon, la pomme de terre, les courgettes, les salades, les épinards. Pour des raisons sanitaires, évitez les choux. 

⇒ Apportez, en terre peu riche, du compost de fumier de bovin mûr (3 kg/m²) au moment de la plantation ou du démariage des jeunes plants si vous avez semé en place.

La tête est plus dense et compacte si les tiges et les bourgeons floraux qu’elles portent sont nombreux et groupés ; la croissance doit être régulière.

⇒ Apportez un engrais foliaire riche en oligo-éléments (à base d’algues) et du purin de consoude au stade 4 feuilles.

⇒ Maintenez toujours le sol souple et humide sans excès.

⇒ Paillez pour éviter les variations thermiques, cela vaut surtout pour les cultures précoces ou tardives.

Une culture facile

Le brocoli prospère dans des sols profonds, frais, riches en matières organiques avec un pH voisin de la neutralité (6,5-7). Une bonne terre de jardin bien structurée est tout à fait adaptée.

Le brocoli craint :  

• les terres gorgées d’eau et compactes

• les terres acides favorisant la maladie de la hernie du chou

• les terres se réchauffant lentement au printemps.

⇒ En cas d’apport de compost de fumier dans une terre de jardin fertile, incorporez-le 15 jours à 3 semaines avant d’ameublir la terre sur 30 cm de profondeur, ratissez en passages croisés et plantez. 

⇒ Si vous semez directement en place, affinez la terre en surface pour obtenir un lit de semence adapté aux graines qui sont petites (800 graines/g).

La mise en place de la culture 

Vous pouvez opter pour une culture en trois étapes : semis en pépinière, repiquage en place des plants (ou plantation) et récolte, ou pour une culture en deux étapes : semis et récolte (donc sans production de plants en pépinière). 

La phase semis-plant de 4 feuilles dépend de la température du sol, sa durée peut augmenter beaucoup en cas de froid ou de pluie. Lorsque le plant a atteint 4 feuilles, il supporte assez bien des températures fraîches.

Points importants

Avant la plantation en place 

• Vérifiez que les plants présentent un bourgeon terminal, autrement dit qu’ils ne sont pas borgnes.

• Éliminez les sujets malades et ceux dont le système racinaire est peu développé. 

Après la mise en place  

• Posez un filet anti-insectes ; c’est incontournable pour lutter contre la mouche du chou.

Pendant la culture

⇒ Binez régulièrement entre les rangs ou associez des cultures en inter-rangs (tomate, céleri, haricot nain, salades, plantes aromatiques… voir ci-dessous).

Cultures amies et ennemies

• Les précédents culturaux à éviter : les brassicacées, les haricots, carotte, céleri, tomate, melon, les engrais verts (luzerne, moutarde…).

•  Les cultures suivantes à privilégier : panais, radis, betterave, et autres légumes racines…

•  Les cultures à associer : céleri, tomate, pomme de terre, haricot nain et plantes odorantes (aromatiques) pour repousser les parasites.

⇒ Buttez les plantations pour favoriser le développement racinaire et pour détruire les pontes de la mouche du chou ; sur ce dernier point, le binage aussi est efficace. Butter les plantations précoces de printemps ou tardives d’automne assure un petit gain thermique.

⇒ Paillez pour économiser l’eau, pour limiter le désherbage, pour protéger du froid les cultures précoces ou tardives. Surveillez l’installation sous le paillage des limaces et des escargots qui apprécient les feuilles de chou. 

⇒ Arrosez pour maintenir le sol toujours humide, sans excès ; tout manque d’eau au moment de la formation des fleurs nuit gravement au rendement. En période de floraison, veillez à ne pas mouiller l’inflorescence, mieux vaut installer un arrosage par goutte-à-goutte.

⇒ Tuteurez les plants à fort développement, notamment les brocolis à jets, surtout dans les zones venteuses.

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• Rebelle-Santé n° 233