N'oublions pas le vinaigre

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L'huile d'olive est une pure merveille dont on ne se lasse pas de chanter les louanges. Je dirai même qu'aujourd'hui, elle est au zénith des béatitudes culinaires. Ne comptez pas sur moi qui suis née en Provence, pour ne pas me joindre à ce concert. Mais, j'estime qu'il est de mon devoir et de la plus élémentaire justice, de dire tout le bien que je pense de son plus fidèle compagnon le vinaigre.

Et d'abord qu'est-ce que le vinaigre ? C'est du vin qui a mal tourné, tout simplement, parce qu'il a été en contact avec l'air. Sous l'action d'une bactérie visible dans le voile visqueux qui se forme à la surface et que l'on appelle "mère", l'alcool s'est transformé en acide acétique.

Nos ancêtres ont découvert cela, il y a bien longtemps. Le vinaigre est cité 8 fois dans la Bible, et il y a plus de 5 000 ans, en Mésopotamie, on plongeait les aliments dans du vinaigre pour empêcher les microbes de proliférer. On dit qu'Hannibal l'utilisa lors du franchissement des Alpes, pour ramollir les rochers de pierre calcaire qui obstruaient les sentiers, et Cléopâtre, reine d'Egypte, en faisant dissoudre une perle d'une valeur inestimable dans une coupe de vinaigre, composa le plat le plus cher jamais réalisé. Le vinaigre a été d'un grand secours à l'humanité pour conserver les aliments, mais aussi pour désinfecter les plaies, soigner les maux de gorge, les maux de tête, dissoudre les cors au pied. La recette du "vinaigre des quatre voleurs" était conservée d'une épidémie de peste à l'autre, le plus souvent dans les registres où le curé était tenu de noter les mariages, les baptêmes et les sépultures. Le vinaigre était aussi très utilisé comme nettoyant ménager. Il l'est d'ailleurs encore, ainsi que pour la conservation de certains petits légumes et fruits utilisés en condiments, câpres, cornichons, cerises.

L'acidité du vinaigre ramollit les fibres musculaires de la chair, et de ce fait l'attendrit. Elle aide aussi à digérer la cellulose. Ce qui rend le filet de vinaigre indispensable dans les sauces à salade, dont la plus célèbre est tout naturellement la vinaigrette. On rencontre toujours deux ou trois cuillerées à soupe de vinaigre dans les recettes de ragoûts de viande ou de poisson, sans parler des marinades. On compte aussi sur sa saveur pour relever les plats sans avoir recours au sel.

Il n'y a rien de plus facile que de faire soi-même son vinaigre puisqu'il suffit de laisser une bouteille de vin non bouchée. On peut toutefois accélérer l'opération en y ajoutant un verre de vinaigre, ou, mieux, un petit morceau de mère prélevé chez une amie. Mais on trouve actuellement dans le commerce de très bons vinaigres à des prix très raisonnables. S'ils ne sont pas tous d'Orléans, ville où se faisait le tri des vins allant à Paris, ce sont soit des vinaigres d'alcool provenant de l'alcool contenu dans le vin, le cidre ou la bière, ou des vinaigres provenant de l'alcool contenu dans tout autre liquide alimentaire. On trouve de plus en plus de vinaigres aromatisés aux fruits, qui apportent un petit plus savoureux. Il faut seulement savoir que si le vinaigre de cidre est fait à partir du cidre, le vinaigre à l'estragon est aromatisé à l'estragon.

Certaines préparations culinaires utilisent largement le vinaigre, tels les chutneys que les ménagères nord-américaines préparaient avec grand soin d'après des recettes héritées des "compostes" du Moyen-Age, ou les sushis japonais. Mais, la tradition veut qu'il faille dix ans à un apprenti cuisinier pour savoir préparer ces petits rouleaux de riz cuits au vinaigre, et les chutneys se trouvent aujourd'hui en bouteilles dans les grandes surfaces du monde entier. Ce n'est donc pas leur recette que je vais vous donner, mais la recette d'un gâteau au vinaigre (mais oui !) trouvé dans un très vieux livre de cuisine conservé dans une famille israélite originaire d'Europe centrale. Son nom étant totalement imprononçable, nous l'appellerons tout simplement :

Le gâteau d'Hannah

> Dans un grand bol, mélangez bien 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise et 1 verre de lait.

> Ajoutez une cuillerée à café rase de bicarbonate de soude. Attention, ça va mousser !

> Dans une jatte, mélangez 350 g de farine, 100 g de beurre, 125 g de cassonade, 1 cuillerée à café de quatre-épices, 300 g de cerises confites ou de fruits confits en mélange.

> Incorporez la première préparation et cuisez dans un plat à manqué, beurré et chemisé environ 1 heure à 180 °.

À servir au goûter avec un chocolat bien chaud.

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