Fabriquez votre fromage

Fromages frais, crus, à pâte molle... Essayez les recettes de Moune pour faire vos fromages maison !

« – Mmmmm, shé bon !
– Oui, hein !!!
– Raaaah, oui, c’est trop bon ton truc, là. Tu
le trouves où ?
– Dans mon fromager…
– Chez ton fromager ? Et comment il s’appelle
ton fromager ?
– Non, j’ai dis DANS mon fromager, dans
mon garde-manger, quoi !
– … Qu’est-ce-tu m’dis là !!!???
– Ben oui, le fromage dont tu te régales, c’est
moi qui l’ai fait !!!
– Pas possible !
– Si !
– Nan…
– Ben si ! »

Facile de faire son fromage sois-même, il faut juste connaître la démarche, et de là on peut tout tenter ! Bon, bien sûr, on va oublier tous les fromages cuits à pâte dure qui s’affinent pendant des mois dans les caves, on pourrait, mais c’est un poil plus compliqué et plus long, et puis on va pas non plus en faire un commerce !

Par contre tous les fromages crus, frais, à pâte molle… tous ceux-là ne vont plus avoir de secrets pour vous ! On va partir de recettes de base pour pouvoir ensuite les modifier à notre sauce, ou à la vôtre, hein, c’est comme vous voulez !

Le matériel

Tout doit être parfaitement propre et un minimum stérile (ébouillantez tout ce dont vous avez besoin !)
– une étamine propre et qui ne sent pas la lessive (sauf si vous en aimez le goût !!!???)
– une passoire, une louche
– des faisselles
– un fromager ou garde-manger (qui devient indispensable quand on souhaite en faire régulièrement)
– paillons (ou sets de table en paille) sur lesquels les fromages vont s’affiner
– pierres ou galets pour faire du poids
– petits moules ronds ou carrés ou anciennes boites de « camembert »
– thermomètre de cuisine
– linge ou torchon.

Les ingrédients

– du sel (fleur de sel de préférence bien sûr !)
– des herbes aromatiques (ciboulette, sarriette, persil…)
– des épices (curry, curcuma, coriandre…)
– eau de vie, cognac, pineau…
– du poivre, des noix, de l’ail, échalotes, crème fraîche…
– de la cendre de bois tamisée, feuilles de vigne, de platane ou de châtaignier fraîches…
– vin blanc, huile d’olive, vinaigre…
– sucre, confiture, fruits secs (raisins, noisettes…).

Le lait

L’idéal est de se dénicher une ferme pas loin de chez soi, si elle en biodynamie c’est mieux, mais si elle est en bio, c’est le principal ! Le lait doit être cru et entier pour être le meilleur
possible. Entre nous, le fromage est meilleur à la belle saison lorsque les animaux paissent et se repaissent d’herbe bien verte et bien grasse ! Le lait est plus riche et nous donne un fromage excellentissime !
Le lait peut être de vache, de chèvre ou de brebis, cela importe peu pour la réussite de nos fromages, prenez celui que vous préférez en goût, ou celui que vous tolérez (vous pouvez avoir du mal à digérer le lait de vache, par exemple).

Le caille lait

Là, plusieurs possibilités, soit on utilise la présure traditionnelle, soit on va aller plutôt chercher du côté des plantes ou de petites choses que l’on a tous dans nos placards ! Comme ça les végétariens pourront se régaler aussi !

La présure

On la trouve en grande surface, au rayon frais ou en pharmacie. Pas très chère, elle se conserve plusieurs mois. Personnellement, je ne trouve pas le goût terrible !

Les plantes

– le figuier : c’est le suc des feuilles de figuier qui a la propriété de faire cailler le lait ; tout le monde n’aime pas le goût qu’il laisse au fromage (1 à 2 feuilles jeunes pour 1 L de lait)
– la chardonnette, ou artichaut sauvage : on la trouve sous forme sèche dans les herboristeries et dans quelques pharmacies spécialisées en phyto (1 CC de fleurs écrasées pour 1 L de lait)
– le gaillet jaune ou caille-lait : il donne une saveur particulière, mais agréable
– la luzerne, la garance, la grassette des Alpes, le carthame… et encore bien d’autres selon les régions…

Divers

– le nigari ou chlorure de magnésium : (1 CC pour 1 litre de lait)
– le vinaigre blanc : (3 CS pour 1 L de lait)
– le jus de citron : (3 CS pour 1 L de lait)

Mais tout ceci nous donne un fromage assez acide malgré tout, alors personnellement, je laisse mon lait cailler tout seul et, en général, en 2-3 jours (tout dépend de la température !), j’obtiens un caillé raisonnable au vrai goût de fromage doux !

Les recettes

Mais maintenant passons aux recettes, je vous sens impatients de connaître les petits secrets de Moune !

Le fromage frais

C’est le plus simple à réaliser, on fait cailler le lait et, au bout d’un certain laps de temps, on l’égoutte. Il est prêt à consommer immédiatement ! Sucré, salé ou même aromatisé à différentes sauces, je vous en donne la base.

Avec présure

1 L de lait cru, 3-4 gouttes de présure.
⇒ Faire chauffer le lait cru jusqu’à atteindre 35°. Hors du feu, mettre la présure et mélanger doucement, couvrir d’un linge et laisser à température ambiante (minimum 20°).
⇒ En moyenne, c’est prêt en une douzaine d’heures, mais ça peut arriver qu’il faille 24 h en tout pour avoir un caillé consistant.
⇒ Avec la louche, prendre délicatement le caillé et le poser sur la passoire recouverte d’une étamine ou dans des faisselles et laisser s’égoutter.

Nature

1 L de lait cru
⇒ Mettre le lait dans un saladier et le laisser cailler sans rien mettre dedans ! Il faut en moyenne 36 h pour obtenir un caillé digne de ce nom, ensuite même opération qu’avec la présure. Mais attention à la manipulation, il faut être vraiment très très délicat pour ne pas casser le caillé !

Chardonnette

1 L de lait, 1 CC de poudre de fleurs de Chardonnette
⇒ Faire chauffer le lait à 35°, et y plonger la Chardonnette enveloppée dans un tissu fin (style mousseline).
⇒ Bien mélanger et presser la mousseline au-dessus du lait afin d’en faire sortir le « suc » et attendre  que le caillé prenne.
⇒ En moyenne, il faut une journée complète, parfois un peu moins ou un peu plus selon la température ambiante ! Quand le caillé a bien pris, même opération que plus haut.

Citron ou vinaigre blanc

1 L de lait, 3 CS de citron ou de vinaigre blanc
⇒ Mettre le citron ou le vinaigre directement dans le lait froid et mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention du caillé.
⇒ Éteindre le feu et égoutter sur l’étamine.
⇒ Faire un « balluchon » avec l’étamine et presser afin de faire sortir le petit-lait du caillé, rincer sous l’eau froide et refaire égoutter.
⇒ Recommencer le rinçage une deuxième fois, ceci afin de rincer l’acidité du citron ou vinaigre.
⇒ Pour un caillé très ferme, on met à égoutter avec un poids dessus afin qu’il soit plus dense.

Pour aromatiser ce fromage frais

⇒ Hacher finement 1 CS de persil + ½ CS de ciboulette + ½ CS d’estragon et y incorporer ½ CC de poivre moulu + 1 pincée de sel. Faire des petites boules et les rouler dedans.
⇒ Ajouter 1 CS et demie de sucre en poudre, bien mélanger en faisant des petits fromages plats. Poser dessus un peu de confiture.
⇒ Hacher 1 petite gousse d’ail + 1 CC d’échalotes + 1 CC de persil + 1 CC de ciboulette + 1 grosse pincée de poivre moulu + 1 pincée de sel, mélanger et faire des petits fromages individuels.
⇒ Avec un caillé bien ferme, ajouter ½ CC de sel et mélanger. Faire des boulettes et les mettre dans un bocal, verser de l’huile d’olive pure ou mélangée à des fines herbes.
⇒ Avec un caillé très ferme, découper des petits carrés de fromage et les mettre dans un bocal dans lequel on aura mis : épices + coriandre + thym + romarin + laurier + grains de poivre + sel. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à couvrir. Marche aussi avec du fromage affiné !

Le fromage affiné

C’est du fromage frais que l’on va mettre à affiner. Pour cela, quand le caillé est bien égoutté, que plus une goutte ne sort du fromage frais, on va préparer notre fromager (ou garde-manger).

⇒ Mettre un paillon sur une planchette du fromager, y démouler une faisselle, poser un moule par dessus et y mettre un galet ou un poids afin que le fromage, ainsi tassé, puisse finir de s’égoutter.
⇒ Pencher un peu le fromager pour que le liquide puisse s’écouler.
⇒ Quand plus rien ne coule, remettre le fromager droit, enlever le poids, le paillon et le moule et saler la face du dessus.
⇒ Le lendemain, retourner le fromage et saler l’autre face (qui reste au dessus). Moi, je sale avec de la fleur de sel, j’en badigeonne partout, mais sans excès, et une fois les 2 faces salées, je ne resale plus.
⇒ Retourner quotidiennement pendant au moins une semaine.

En moyenne, il faut entre une et trois semaines pour un affinage correct, mais cela dépend aussi beaucoup de votre goût. Moi, je le préfère avec une croûte légère et un coeur moelleux, donc une semaine, ça suffit en général. Le mieux est de faire différents tests à différents stades, ainsi vous saurez où va votre préférence.

Pour déguster ce fromage affiné, vous pouvez :

⇒ Dans un pot en grès, mettre une couche de foin, disposer une couche de fromage écartés les uns des autres et les couvrir d’une couche de foin bien sec. Fermer le pot et laisser un mois à température ambiante ;
⇒ De la même façon, remplacer le foin par de la sarriette et du romarin ;
⇒ Dans un coffre empli de cendre de bois tamisé, y enfouir les fromages et les y laisser 2 mois ;
⇒ Tremper rapidement chaque fromage dans de l’eau-de-vie, du cognac ou du pineau, et les envelopper aussitôt dans des feuilles de vigne, de platane ou de châtaignier. Ficeler le tout et laisser 3 semaines. On peut aussi les mettre directement dans les feuilles, sans le trempage dans l’alcool ;
⇒ Laisser s’imbiber les feuilles dans du vin blanc pendant 1 semaine et y envelopper les fromages, les ficeler ;
⇒ Laisser s’affiner les fromages le plus longtemps possible (vous obtiendrez ainsi un fromage très dur que vous pourrez utiliser râpé sur vos préparations culinaires) ;
⇒ Placer les fromages dans un pot en grès et y verser du vin blanc, fermer et laisser macérer pendant 1 mois. Il faut les sortir doucement, les laisser s’égoutter sur des paillons dans le fromager et laisser sécher pendant un mois en les retournant chaque jour. Les envelopper dans des feuilles fraîches de platane, de vigne et de châtaignier.

Je pourrais continuer comme ça pendant 10 pages tellement les possibilités sont sans limite !!!

Abréviations :

CC : cuillerée à café
CS : cuillerée à soupe
L : litre

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• Belle-Santé n° 131