La caséine
Après le lactose, le mois dernier, nous revoici plongés dans un verre de lait, décidément bien plus trouble que sa blancheur immaculée ne le laisse supposer. Car ce breuvage, qu’on a si longtemps paré de mille vertus, ne se contente pas d’être responsable de nombre d’intolérances du fait de son sucre, il est également cause d’allergies graves du fait d’une de ses protéines: la caséine.
Qu’est-ce que c’est ?
La caséine est une protéine présente dans les laits d’origine animale ou humaine. Elle peut s’y trouver en concentrations plus ou moins importantes (40 % dans le lait maternel mais 82 % dans celui de la vache !). Elle se trouve donc à l’état naturel dans tous les produits laitiers, mais peut aussi en être extraite pour servir de matière première à l’industrie agroalimentaire.
Que lui reproche-t-on ?
À la différence du lactose, impliqué principalement dans des phénomènes d’intolérances et d’inconforts digestifs, la caséine est directement la cause d’allergies alimentaires. À son contact, le système immunitaire se comporte comme en présence d’un ennemi, par une réaction de «rejet», qui se manifeste de quelques minutes à quelques heures après le repas par des symptômes plus ou moins graves : urticaires et eczémas, diarrhées, coliques, nausées et vomissements, irritabilité ou fatigue, hyperactivité, difficultés respiratoires…
Le plus fréquemment, l’allergie à la caséine touche les nourrissons et les enfants, et ses effets peuvent diminuer en intensité avec l’âge. Mais, en attendant une éventuelle rémission, le seul traitement actuellement efficace consiste dans l’éviction totale de la caséine du régime alimentaire. En clair, cela signifie ne plus manger ou boire de lait, ni aucun produit qui en est dérivé, ni non plus ceux où la caséine a été ajoutée.
Comment l’éviter ?
S’il suffisait d’éliminer de l’alimentation d’un enfant le lait et les produits laitiers, sa vie (et celle de sa maman) ne serait déjà pas si simple, puisque la liste des interdits comprendrait les mêmes aliments que celle déjà énoncée pour fuir le lactose: lait, beurre, crème, fromages, yaourts et fromages blancs, desserts lactés, sauces (béchamel, carbonara…), confiseries à base de caramel, chocolat blanc, glaces… Mais attention : si, quand il s’agit du seul lactose, une petite quantité ne comporte pas de réel danger et peut parfois être tolérée, il en va tout autrement dans le cas d’une allergie, car même une très petite dose peut déclencher les symptômes. C’est donc bien d’interdit qu’il s’agit, et d’interdit absolu… notion toujours difficile à faire accepter à un enfant !
Mais attention encore : même une vigilance extrême sur ces produits ne suffit pas ! La caséine représente en effet pour l’industrie agroalimentaire une source de protéines facilement disponible, bon marché et relativement pauvre en calories… c’est-à-dire «parfaite» pour augmenter la valeur nutritionnelle protéique d’un plat préparé sans se ruiner en matières premières de bonne qualité : c’est ainsi qu’on la retrouve dans de nombreux plats préparés, des nuggets aux lasagnes, des tourtes aux nems, en passant par les barres énergétiques et certains compléments alimentaires… Elle peut également être utilisée en tant qu’agent de texture, contribuant à donner leur consistance à des saucisses, des soupes ou des pâtisseries… ou encore en liant des protéines dans le cas des aliments reconstitués, et même s’il s’agit de chair de poisson !
Très utilisée, donc, la caséine figure pourtant sur la liste européenne des allergènes dont la déclaration n’est pas obligatoire… Seule solution pour l’éviter : lire très attentivement les listes d’ingrédients et bannir aussi des courses tout ce qui contient les mots : «caséine», «caséinate», et plus fréquent encore, «protéines de lait»…
Un comportement sans gluten ni caséine
Même si nombre de médecins conventionnels restent sceptiques, les parents des enfants souffrant de troubles du comportement ou d’autisme sont de plus en plus nombreux à avoir testé, avec un certain succès, le régime «sans gluten et sans caséine». Basé sur l’éviction totale de ces deux protéines (celle des céréales et celle du lait), il semble améliorer assez nettement l’état des enfants. Il n’est certainement pas anodin qu’il s’agisse aussi là de la base du régime préconisé par le Dr Seignalet pour prévenir ou guérir nombre de maladies, notamment auto-immunes.
