Les sulfites

Suite de nos ateliers “décryptage”, pour comprendre le langage des étiquettes et savoir, enfin, ce qu’on met exactement dans son assiette. Ce mois-ci, on en boit bien plus encore qu’on n’en mange…

Fiche technique des sulfites

Qu’est-ce que c’est ?

Ce sont des additifs alimentaires, qui regroupent sous une même dénomination une substance chimique, l’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2), et ses sels, les sulfites.

À quoi ça sert ?

L’anhydride sulfureux empêche la formation de bactéries aux dépens des levures lors du processus de vinification du jus de raisin, assurant ainsi la production de l’alcool. Il ralentit d’autre part l’activité de ces mêmes levures, jouant donc également le rôle de conservateur, antiseptique et antioxydant.

C’est aussi pour cette fonction de conservation que ses sels, les sulfites propre- ment dits, figurent dans les listes d’ingrédients de très nombreuses denrées alimentaires.

C’est bon ou c’est mauvais ?

4% des asthmatiques déclencheraient une crise en présence d’anhydride sulfu- reux. Les sulfites sont connus et reconnus pour leurs effets allergènes: ils font même partie des substances dont la déclaration est obligatoire à ce titre… du moins dès que leur concentration dépasse 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2.

Dans un avis datant de 1994, le CSAH (Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine) recommande de ne pas en ingérer plus de 0,7 mg/kg/jour. Une dose journalière admissible qu’un adulte peut facilement atteindre, et même dépasser si, à deux verres de vin blanc (certains en contiennent jusqu’à 350 mg/l), il ajoute quelques aliments conservés à l’aide de sulfites! Bien sûr, il n’en mourra pas : il ne souffrira alors éventuellement (que!) de migraines, nausées ou autre nez transformé en fontaine et yeux larmoyants… L’Europe réglemente l’utilisation et l’étiquetage des sulfites, mais dans d’autres pays, des substances de cette famille ont été considérées suffisamment problématiques pour être totalement interdites. C’est le cas, par exemple, du Sulfite de calcium (E226) et du Sulfite acide de calcium (E227) en Australie.

Certains chercheurs soupçonnent d’autre part les sulfites de provoquer la destruction (ou au moins d’inhiber son action) de la vitamine B1 dans l’organisme, d’autres ont des doutes quant à leur cancérogénité…

Où les trouve-t-on ?

Certains vins, plus oxydatifs que d’autres, requièrent des doses plus importantes de SO2 : c’est le cas des blancs et du rosé. On trouve aussi des sulfites dans le cidre et dans de très nombreux aliments, et notamment les abricots secs (et tous les fruits séchés), les pommes épluchées sous vide, la viande pour hamburger ou la moutarde…

Et dans les vins bio ?

Aucune exigence spécifique de vinification et donc de limite d’utilisation de l’anhydride sulfureux n’est prévue par les textes réglementaires officiels concernant les modes de production biologique des produits agricoles. Mais les producteurs de vin bio travaillent à la réduction des doses, comme le prévoit notamment la charte Nature et Progrès… Alors, oui, souvent, il y en a aussi, mais au moins, il y en a moins. 

Comment les reconnaître ?

Pas si simple! Longtemps, et notamment du fait de la réglementation particulière s’appliquant aux vins (où ils sont pourtant très largement utilisés!), ils n’avaient tout simplement pas à être mentionnés! Depuis novembre 2005, il faut parfois avoir de très bons yeux pour remarquer sur l’étiquette des alcools les mentions légales : «Contient des sulfites» ou «Contient du dioxyde de soufre» ou «Contient de l’anhydride sulfureux», toutes trois permises.

Ils peuvent se faire également des plus discrets dans les aliments quand ils ne sont présents qu’en faible quantité (moins de 10 mg/kg ou 10 mg/litre), puisque la loi autorise implicitement alors à ne pas les signaler du tout. Dans les autres cas, l’anhydride sulfureux et les sulfites peuvent apparaître dans la liste des ingrédients sous leur appellation chimique entière, ou sous leurs noms de code, de E220 à E228….

Magazine

• Belle-Santé n° 90