Ne mangez pas d’acrylamide

Après la vache folle, les OGM, les graisses saturées ou hydrogénées, les calories vides, les poissons aux antibiotiques, les poulets nourris au pétrole et le lait à la dioxine, à quoi devons-nous faire attention lors de notre prochaine bouchée ? À l’acrylamide.

Faites passer le message

L’acrylamide est un produit chimique dont on ne sait pas encore grand chose, si ce n’est qu’il est « probablement cancérogène » selon le Circ (Centre international de recherche contre le cancer), qu’il détériore nos gènes et nos chromosomes, et que les personnes « malades d’acrylamide » développent de redoutables maladies neurologiques.

Ce que l’on sait de nouveau, c’est qu’on le trouve malheureusement dans de très nombreux produits alimentaires.

En attendant de nouvelles conclusions d’experts, autant éviter d’avaler les aliments qui en véhiculent. Heureusement, ils sont faciles à identifier et en plus, ce sont souvent ceux qui, par ailleurs, ne sont pas recommandés pour diverses mauvaises notes nutritionnelles.

L’acrylamide et les Hommes

Tous les scientifiques le savent : l’acrylamide est un produit très toxique. Il peut être utilisé dans le cadre de certaines analyses de laboratoire, mais c’est toujours avec un grand luxe de précautions.

Imaginons que vous travailliez dans le secteur pétrolier, cosmétique ou encore la fabrication de papier, d’emballages ou de travaux publics divers. Ou même que vous soyez fumeur. Vous seriez alors exposé à ce produit chimique franchement peu recommandable.

Les chercheurs qui analyseraient votre sang ne seraient pas plus surpris que cela de découvrir que vos taux sanguins d’acrylamide seraient « naturellement » élevés. C’est dans le but de mieux déterminer les risques encourus à l’exposition de cette substance que des scientifiques suédois se sont plongés, à la fin des années 90, dans les analyses biologiques des « exposés chroniques » et des « non-exposés ».

Surprise ! Des taux parfois considérables d’acrylamide concernaient aussi la population normalement protégée, qui était donc en contact avec l’indésirable, mais comment ? Après une enquête digne de Sherlock Holmes, la réponse est : l’alimentation. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), réalisant l’ampleur du problème, a demandé aux industriels de divers pays (Norvège, USA, Suisse, Grande-Bretagne…) de calculer le taux d’acrylamide dans leurs produits. Tous aboutissent aux mêmes résultats que les Suédois. Tous, sauf les Français, les seuls à ne pas avoir rendu publics les résultats des analyses, comme d’habitude… d’où un relatif silence sur cette information dans notre vert pays. Hélas, la réalité est plutôt inquiétante.

Que nous veut l’acrylamide ?

Du mal, vous l’avez compris. Et pour écarter au maximum les aliments qui en contiennent, souvenez-vous qu’il apparaît à peu près de la même manière que les composés toxiques qui se forment sur la viande grillée (les hydrocarbures aromatiques, qui confèrent la bonne saveur appréciée des amateurs carnivores). Dès que la cuisson est très vive, l’acrylamide se développe, et il est particulièrement dangereux car il est absorbé en grande quantité par l’organisme – bien plus que les produits issus de la réaction de Maillard (le « noirci » des viandes, volailles et poissons).

Entendons-nous bien : les plats préparés à la maison peuvent parfaitement contenir des taux records d’acrylamide. Ce n’est pas parce qu’un aliment est « industriel » qu’il est particulièrement contaminé.

Cependant, on peut maîtriser sa cuisson à la maison : il ne tient qu’à nous de choisir la bonne cuisson, et surtout d’éviter les mauvaises. À l’inverse, on ne se rend pas toujours compte du mode de fabrication des produits industriels finis. Certains d’entre eux ont subi des températures très élevées. C’est de ceux-là qu’il faut se méfier.

Chaud dedans !

Il faut lire cette liste calmement. Les taux retrouvés sont relativement importants, mais ils ont été calculés par kilo de poids de produit. Il est impossible de consommer 1 kg de café en poudre dans la journée, par exemple, et à moins de consommer des pommes de terre sautées par wagons chaque jour, on ne risque pas grand chose. Le problème devient préoccupant chez les personnes qui se nourrissent presque exclusivement de ce type de produits, et il y en a beaucoup !

• Les chips : palme d’or dans leur genre. – Une marque peut en contenir 10 fois plus qu’une autre ! (Les Monster Bahlsen sont les moins pires)
• Le Rosti : un plat traditionnel savoyard/suisse, surtout trop cuit (encore pire que les chips !)
• Les chips de maïs.
• Les biscuits apéritifs : on n’en trouve pas dans les TUC !
• Les frites : celles de Quicks et celles de Mac Do sont comparables.
• Les pommes de terres sautées.
• Le muesli : selon marque.
• Les corn flakes : selon marque – On n’en trouve pas dans les flocons d’avoine !
• Le pain : selon marque et temps de cuisson.
• Les biscottes : certaines en contiennent très peu.
• Le pain grillé suédois : attention au « très grillé ! » – Certains en contiennent très peu.
• Le pain de mie très grillé.
• Le café en poudre.
• Les biscuits sucrés.

À retenir

• Ce n’est pas vraiment un type d’aliments particuliers qui est visé, mais un type de cuisson.
  Toutes les cuissons à haute température sont concernées :
  – friture,
  – four,
  – aliments grillés ou rôtis,
  – barbecue.

• Plus la cuisson est chaude et longue, plus l’acrylamide se développe.
  Par exemple, des frites maison cuites normalement en contiennent 3 500 μg/kg, et ce chiffre grimpe à 12 000 si elles sont trop cuites ! Un pain de mie non grillé n’en contient pas, tandis que moyennement grillé il en apporte 50 μg et même jusqu’à 380 μg s’il l’est excessivement.

• La présence de protéines pourrait aggraver sa toxicité, bien que ça ne soit pas certain.
  Attention aux viandes, volailles et poissons frits !

• La présence de graisses n’est certainement pas rassurante.
  Plus le produit est sec (donc moins il contient d’eau) et plus il est gras et cuit, pire c’est (d’où les chips dans le collimateur).

Inutile de paniquer

Tous les experts admettent qu’il faut encore effectuer des recherches, que personne ne sait exactement ce qu’il en est de l’exposition alimentaire et de ses conséquences. En attendant, le principe de précaution doit commencer devant vos fourneaux. Votre assiette doit vous en faire voir de toutes les couleurs… Exactement, elle doit ressembler à un arc-en-ciel de fruits et légumes, hauts en couleurs et en saveurs, doucement cuits à la vapeur ou mijotés.

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• Belle-Santé n° 58