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Les pommes de terre

Cultivées par les Indiens, les pommes de terre ont fait leur apparition dans la Cordillère des Andes vers l’An 800 avant Jésus-Christ. Dans la seconde moitié du XVIe siècle, les conquistadors espagnols les découvrent et les rapportent en Europe. Au XVIIIe siècle, après une période peu propice à son développement, Antoine-Augustin Parmentier fait planter des champs de pommes de terre aux alentours de Paris pour trouver une solution à la famine qui décime le peuple. Pour attiser la curiosité, il a l’idée de faire garder ses champs par des soldats, déclenchant ainsi l’intérêt de la population. Louis XVI lui-même invite alors la pomme de terre à la table royale… et c’est ainsi que ce légume est devenu un incontournable de la cuisine française.   

Différentes variétés de pommes de terre       

 Les pommes de terre se déclinent en de multiples variétés. 

⇒ Les chairs fermes ont une très bonne tenue à la cuisson. Préférez-les cuites à la vapeur, en papillote, sautées ou bien rissolées. Elles ont une chair fine et un goût bien prononcé. Elles sont parfaites en salade, pour accompagner les raclettes, ou poêlées pour accompagner des légumes. Connaissez-vous la pomme de terre Vitelotte ? Cette pomme de terre à la peau foncée, mais au cœur violet ? Essayez-la, elle donnera de la couleur à vos assiettes. Elle fait partie des légumes oubliés, mais elle est de plus en plus présente sur les marchés.

Quelques variétés de pommes de terre à chair ferme : ratte, grenaille, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Roseval…

⇒ Les variétés à chair farineuse et fondante sont particulièrement recommandées pour les potages, la purée ou les frites…

Quelques variétés de pommes de terre à chair farineuse et fondante : Agata, Bintje, Spunta, Ostara, Monalisa, Samba, Nicola…

Seules ou associées à d’autres mets, ce sont des aliments incontournables dans nos menus, qu’ils soient ordinaires, festifs ou diététiques.  

Côté santé       

Source de potassium, de magnésium et de vitamines, la pomme de terre est un légume complet. 

⇒ Qu’elles soient à chair ferme ou farineuse, les pommes de terre sont dépourvues de lipides. 

⇒ Leur index glycémique varie avec la cuisson et le mode de préparation. Préférez les pommes de terre (bio) cuites à la vapeur avec leur peau, pleine de vitamines.

⇒ Elles sont recommandées pour accompagner les légumes verts. En effet, les fibres contenues dans les légumes viennent ralentir l’assimilation des sucres lents par l’organisme, ce qui a pour effet de réduire la faim.

⇒  Elles sont très riches en vitamine C, surtout lorsqu’elles sont nouvelles. On leur reconnaît d’ailleurs des vertus anti-scorbutiques.

υ La fécule de pomme de terre a aussi bien des avantages : que ce soit pour la cuisine salée ou sucrée, elle est très utile pour les personnes intolérantes au gluten. On l’utilise comme épaississant, pour lier certaines sauces en remplacement de la farine de blé. Elle permet d’alléger les pâtisseries, de leur donner du moelleux et de l’onctuosité.

Choisir et conserver les pommes de terre       

⇒ Leur peau doit être lisse, sans meurtrissures ni germes. Elles doivent être exemptes de traces de verdissement qui les rendent amères et indigestes. 

⇒ La lumière favorise la formation de mélanine, un alcaloïde toxique, et les températures élevées favorisent l’apparition des germes.

⇒ Pour éviter qu’elles ne verdissent et qu’elles ne germent, il est donc très important de les conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.  

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Pour aller plus loin

Salade de pommes de terre qui annonce le printemps

Pour 4 personnes en entrée (ou 2 personnes avec une salade de crudités de saison

• 300 g de pommes de terre grenaille (ou autre pomme de terre à chair ferme)
• 6 asperges vertes
• 1 navet boule d’or
• 2 cébettes (oignons nouveaux)
• 1 petit bulbe de fenouil
• 100 g de tofu lactofermenté à l’ail des ours (au rayon frais en magasin bio)
• le jus d’un citron bio
• 1 c. à c. de gros sel marin
• 3 c. à s. d’huile de colza
• Tamari
• Paprika (facultatif)

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn